Calendrier des légumes de la Ribera : que manger chaque mois

Quel légume de la Ribera est de saison à chaque période ? Il y en a presque toute l'année : l'artichaut en automne et surtout au printemps ; l'asperge fraîche de mi-avril à juin ; la tomate feo en été ; le piquillo de septembre à novembre, et le cardon, la bourrache et les cogollos (cœurs de laitue) en hiver. Voici le calendrier que nous utilisons à la maison pour conseiller à ceux qui viennent à Fustiñana quoi commander et quoi acheter selon les dates de leur escapade.

Si vous cherchez les plats typiques et où manger à Tudela, consultez notre guide gastronomique de la Ribera. Ici, nous allons mois par mois.

Janvier et février : cardon, bourrache et cogollos

Les mois froids sont ceux des légumes d'hiver et des plats mijotés.

• Cardon : dans les jardins maraîchers de Tudela, on le sème vers août et on le récolte à partir de la mi-novembre ; en janvier et février, il est donc en pleine saison. Le cardon rouge est l'une des vedettes des menus d'hiver de Tudela.
• Bourrache : dans les jardins maraîchers de la vallée de l'Èbre, on la récolte une bonne partie de l'année, mais dans la Ribera c'est surtout un légume d'hiver, de ceux qui ne manquent jamais aux menus de cette saison.
• Cogollos de Tudela : ces cœurs de laitue sont de saison de l'automne au printemps. Gros, aux feuilles épaisses et fermes et au cœur jaune. Ils n'ont ni IGP ni AOP, mais une grande réputation.
• Et d'autres légumes d'hiver : chou-fleur, blette, chicorée ou chou, qui sortent aussi ces mois-ci des jardins de Tudela.

Mars et avril : l'artichaut est de retour

• Alcachofa de Tudela (IGP) : cet artichaut a deux saisons en frais, une courte en automne et une plus longue au printemps. Avec les beaux jours arrive son grand moment. La seule variété couverte par l'IGP est la Blanca de Tudela, plus ronde que les autres et avec une petite ouverture au sommet, car ses feuilles ne se referment pas complètement.
• Espárrago de Navarra (IGP) : la saison de l'asperge fraîche commence à la mi-avril. Blanche, de texture douce, presque sans fibres et d'une amertume très équilibrée.
• Fiestas de la Verdura : chaque printemps, Tudela et d'autres villages de la Ribera célèbrent des fêtes du légume avec menus, dégustations et concours, avec un temps fort fin avril et la première semaine de mai. Les dates changent chaque année : consultez-les sur Turismo Tudela.

Mai et juin : artichaut et asperge à point

C'est la meilleure période pour préparer une vraie menestra, la jardinière de légumes locale, avec des légumes tout frais.

• Artichaut : la saison de printemps continue et se prolonge jusqu'au début juin.
• Asperge : on la récolte jusqu'en juin. Ensuite, on laisse pousser la plante pour qu'elle prenne des forces pour l'année suivante : vous ne la trouverez donc fraîche que pendant ces quelques semaines.
• Que commander : artichauts frits, asperges fraîches et menestra.

Juillet et août : la tomate feo de Tudela

• Tomate feo : « laide à l'extérieur mais d'une saveur incroyable », comme le dit Turismo Tudela. À la chair ferme et juteuse, elle est de saison de juillet à septembre, selon la météo.
• Un rendez-vous : fin août, Tudela consacre quelques jours à la tomate feo, avec marché, dégustations et concours de la tomate. Consultez les dates de chaque année sur Turismo Tudela.
• Pour le barbecue : une tomate feo en salade avec du sel et de l'huile d'olive, c'est le meilleur accompagnement pour dîner au jardin.

Septembre : pochas et premiers piquillos

• Pochas : ces haricots blancs frais sont typiques de la Navarre et de La Rioja et ont une saison courte, à la fin de l'été et surtout en septembre. Comme on ne les sèche pas, hors saison on ne les trouve que surgelés ou en conserve.
• Pimiento del Piquillo de Lodosa (AOP) : la récolte commence à la mi-septembre, à la main et en plusieurs passages, environ un par semaine. L'appellation est celle de Lodosa et de sept autres villages de la Ribera (Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Mendavia, San Adrián et Sartaguda), pas de Tudela. Le piment est rôti à la flamme et pelé sans eau : d'où ce petit goût grillé.

Octobre, novembre et décembre : piquillo, premiers artichauts et Inverdura

• Piquillo : la récolte se poursuit jusqu'en novembre.
• Artichaut d'automne : la première saison, la plus courte, commence fin octobre et dure jusqu'aux fortes gelées, car la plante ne supporte pas beaucoup le froid.
• Cardon : à table dès la mi-novembre.
• Inverdura : Tudela organise des journées consacrées aux légumes d'hiver, avec des menus dans les restaurants, des dégustations de pinchos et des ateliers pour les familles. Lors des dernières éditions, elles ont eu lieu entre la seconde quinzaine de novembre et la mi-décembre. Consultez le programme sur Turismo Tudela.

Comment reconnaître les légumes labellisés

• Artichaut de Tudela frais : il se vend à la douzaine avec la tige ou au kilo sans la tige, avec une bague numérotée portant le logo de l'IGP et le label Reyno Gourmet. En conserve, uniquement en bocal de verre avec une contre-étiquette numérotée.
• Asperge de Navarre : fraîche comme en conserve, elle doit porter la contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur.
• Piquillo de Lodosa : vous trouverez ce poivron presque toujours en conserve, déjà grillé et pelé. Cherchez le label de l'AOP (DOP).

Où manger les légumes de saison

Si vous préférez qu'on vous les cuisine, voici trois adresses à Tudela que nous recommandons à nos hôtes :

• Restaurante Treintaitrés : une référence de la cuisine des légumes, avec l'artichaut et la menestra pour emblèmes.
• Restaurante Remigio : un classique du centre de Tudela, avec une cuisine de produits de saison.
• El Paseo de los Poetas : cuisine navarraise traditionnelle et du marché, des légumes du potager aux viandes grillées à la braise.

Et pour les pinchos (tapas), direction le quartier de la Plaza de los Fueros et les rues Herrerías et Mercadal. Plus de détails dans notre guide de la gastronomie.

Où l'acheter

Pour acheter, le plus simple est de demander dans les primeurs et les commerces de Tudela et des villages de la Ribera ce qu'ils ont des potagers du coin cette semaine-là. Ensuite, à vos fourneaux : la cuisine de la maison dispose de toute la vaisselle et de tous les ustensiles, et le jardin d'un barbecue pour les tomates et les légumes grillés.

Questions fréquentes

Quand est la saison de l'artichaut de Tudela ?

Il a deux saisons en frais : une courte en automne, de fin octobre aux premières fortes gelées, et une plus longue au printemps, qui dure jusqu'à début juin. Le printemps est sa meilleure période.

Quand trouve-t-on de l'asperge de Navarre fraîche ?

De la mi-avril à juin. Le reste de l'année, vous la trouverez en conserve, elle aussi avec la contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur.

Les cœurs de laitue de Tudela (cogollos) ont-ils une appellation d'origine ?

Non : ils n'ont ni IGP ni AOP, bien qu'ils soient parmi les produits les plus connus de la Ribera. Leur saison naturelle va de l'automne au printemps.

Quelle est la meilleure période pour manger des légumes à Tudela ?

Le printemps, quand l'artichaut, l'asperge et les Fiestas de la Verdura coïncident. Mais l'automne et l'hiver, avec le piquillo, le cardon, la bourrache et Inverdura, ont beaucoup à offrir, avec moins de monde. Si vous venez au printemps, vous trouverez d'autres idées dans notre escapade de 3 jours dans la Ribera.

Choisissez le mois, venez avec l'appétit et laissez le potager décider du menu. Demandez-nous un devis pour votre escapade à Fustiñana.